Zubereitung:

1. Schritt
• 100 g Mayonnaise, 1 Limette | nur den Saft, 60 g Joghurt
• Pürierstab, Schüssel, Gummispatel

Die Mayonnaise und den Limettensaft (etwas Limettensaft für die Jakobsmuscheln zurückbehalten) mit dem Pürierstab fein mixen. Den Joghurt locker unterheben.

2. Schritt
• 100 g Parmesan, 50 g Sahne, 4 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Messer, Schneidebrett, Rührschüssel

Für das Salatdressing Parmesan klein schneiden und mit der Sahne, dem Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer einmal mit dem Pürierstab aufschlagen.

3. Schritt
• 12 Jakobsmuscheln, ohne Corail, Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Küchenpapier, gelochter Garbehälter
• Einstellung: Dampfgarer (Einstellung Step 3), 90 °C, 3 Minuten

Die Jakobsmuscheln waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen. Die Jakobsmuscheln im gefetteten gelochten Garbehälter bei 90 °C 3 Minuten garen.

4. Schritt
• 1 Bund Basilikum, Salatblätter, gemischt (z. B. Rucola, Radicchio, Novita)
• Schüssel

Basilikum und Salatblätter waschen und trockenschütteln. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und Salatblätter grob zerteilen. Beides vermischen und mit dem Dressing beträufeln.

5. Schritt

Den Salat auf Teller verteilen und mit je drei Jakobsmuscheln anrichten. Die Mayonnaise dazu servieren.

Zubereitung:

1. Die großen Blätter vom Wirsing lösen und die Rippen flach schneiden. Restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Beides getrennt in gelochte Garbehälter geben.
2. Zwiebel und Knoblauch würfeln und zusammen mit der Butter in einen ungelochten, abgedeckten Garbehälter geben. Alles zusammen bei 100°C 2 Minuten garen.
3. Petersilie fein hacken. Lammgehacktes mit Eiern, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Knoblauchzehe und Wirsingstreifen mischen.
4. Blätterteigscheiben leicht überlappend nebeneinander legen und dünn zu einer großen Fläche ausrollen.Wirsingblätter darauf geben und die Hackmasse gleichmäßig verteilen.
5. Von der Längsseite her aufrollen, mit der Gabel oben einstechen, auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backblech legen und backen.
6. Lammgehacktes kann durch Rindfleisch, Schweinefleisch oder Putenfleisch ersetzt werden.

Einstellung

Zubereitung:

1. Schinkenspeck anbraten, Zwiebeln zugeben, mit anbraten. Fleischwurst und Salamiwürfel ebenfalls zufügen, anbraten.
2. Paprika und eventuell Chilischote halbieren, vierteln, von Rippen und Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. Tomaten vierteln. Paprika, Chili und Tomaten zum Angebratenen geben. Knoblauch, Tomatenmark, Gurken und Gurkenwasser untermischen. Fleischbrühe angießen, Lorbeerblätter zugeben und Soljanka zugedeckt bei mittlerer Einstellung etwa 30 Minuten schwach kochen lassen.
3. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Zum Servieren auf jede Portion etwas Schmand oder saure Sahne geben und dazu Roggenbrot reichen.

Einstellung

Zubereitung:

1. Sahne auf der Kochstelle bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
2. Vom Herd nehmen und Vanillezucker, Eigelb und gehackte Mandeln unterrühren.
3. Die Masse in 6 Auflaufförmchen füllen, mit hitzebeständiger Folie abdecken und garen. Dann abkühlen lassen und für ca. 4 Stunden kühlen.
4. Mit Farinzucker bestreuen und 4 Minuten dicht unter dem vorgeheizten Grill karamellisieren.

Zubereitungstipps:

Farinzucker ist brauner Zucker, der aus stark karamellhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Er hat im Vergleich zum weißen Zucker ein verstärktes Aroma und verbessert die Bräunung und Porung von Backwaren.

Zubereitung:

1. Den Backstein im Backofen in der 2. Einschubebene von unten einsetzen und mit Ober-/Unterhitze, maximale Einstellung, etwa 45 Minuten vorheizen.
2. Für den Teig alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in der Mikrowelle mit 80 Watt etwa 8 Minuten oder bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten aufgehen lassen.
3. Die einschließlich Flüssigkeit pürierten Tomaten mit Salz, Pfeffer und Kräutern kräftig würzen.
4. Den Teig kurz durchkneten, vierteln. Aus dem Teigviertel auf mit Mehl bestäubter Fläche einen Fladen (Ø 25 cm) ausrollen.
5. Ein Viertel der Tomatenmischung darauf streichen. Dann mit je einem Viertel Zwiebelringe, Pfifferlinge, Schinkenspeck und Mozzarella belegen.
6. Mit einem mit Grieß bestreuten Holzschieber auf den Backstein gleiten lassen und goldbraun backen. Weitere drei Fladen ebenso herstellen und backen.

Zubereitung:

1. Tomaten und beide Olivensorten sehr fein hacken. Rucola waschen, verlesen, trocken schleudern und auf die Teller verteilen.
2. Knoblauchscheiben in einer beschichteten Pfanne in Öl langsam bei niedriger Temperatur hellgelb braten und aus der Pfanne nehmen. Temperatur etwas höher schalten.
3. Tomaten- und Olivenstücke in die Pfanne geben, schwenken, mit Apfelsaft ablöschen, Knoblauchscheiben unterrühren und die Mischung jeweils auf die Rucolaportionen verteilen.

Zubereitung:

1. Melonenhälfte entkernen, mit einem Ausstecher 8–12 kleine Bällchen herausdrehen. Von der Gurke 4–8 Bällchen ausstechen. Vom restlichen Melonenfleisch 200 g abwiegen, mit Limettensaft, Fischsauce, 1/2 EL Sojasauce und Sambal Oelek fein pürieren, abschmecken und kalt stellen.
2. Sesam auf einen Teller streuen. Thunfischstreifen erst in Sojasauce, dann in Sesam wenden. Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Die Fischstreifen hineinlegen, auf jeder der 4 Seiten 1–2 Sek. braten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen. Die Streifen in gleich große Würfel schneiden und mit den Gurken- und Melonenbällchen abwechselnd auf einen Spieß stecken.
3. Kaltschale in 4 Gläser gießen, Spieße hineinstellen, mit einigen Perlen Tobikko-Wasabi-Kaviar belegen und servieren.

Zubereitungstipp:
Tobikko-Wasabi-Kaviar kann durch eine Messerspitze Wasabi (japanische Meerrettichcreme) ersetzt werden.

Zubereitung:

1. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, dann die Kürbiskerne herausnehmen. Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. Kürbiskerne hinzufügen und unterrühren.
2. Karamell-Kürbiskerne auf einem Stück Backpapier verteilen und erkalten lassen. Vanilleschote aufschneiden und das Vanillemark herausschaben. Vanillemark mit Mascarpone, Zitronenschale und Honig zu einer cremigen Masse verrühren.
3. Erdbeeren abspülen, putzen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und fein würfeln.
4. Erkaltete Karamell-Kürbiskerne grob zerbrechen und zwischen Backpapier legen. Das Karamell mit einem Fleischklopfer oder einer Teigrolle zerkleinern. Zerkleinerten Krokant in ein verschließbares Gefäß geben und trocken stellen.
5. Die Erdbeerstückchen unter die Mascarponemasse rühren. Den Aufstrich in ein verschließbares Gefäß füllen und kalt stellen. Erst zum Servieren den Krokant unter den Aufstrich rühren.

Zubereitungstipp:
Haltbarkeit: im Kühlschrank 1–2 Tage
Brotempfehlung: Getoastetes Krustenweißbrot oder süße Mohn- oder Sesamhörnchen.
Zum Servieren den Aufstrich mit einigen Tropfen Crema di Balsamico beträufeln. Bereiten Sie den Aufstrich auch mal mit Sonnenblumenkernen zu. Die Erdbeeren können durch Himbeeren ersetzt werden.

Zubereitung:

1. Den Backofen vorheizen. Einstellung: Ober-/Unterhitze / 200° C. Schalotten und Knoblauch würfeln und in einem breiten Topf auf der Kochstelle in Butter dünsten. Gerste kurz mitdünsten.
2. Eine Tomate würfeln, mit 500 ml Gemüsefond, Weißwein, Safran und Paprika erhitzen und zur Gerste gießen. Aufkochen. Den Topf in die 2. Einschubebene von unten in den Backofen stellen und 30 Minuten offen garen. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren.
3. Inzwischen die zweite Tomate in 4 Scheiben schneiden, diese nebeneinander auf eine ofenfeste Platte legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenfrischkäse auf die Tomatenscheiben verteilen und mit etwas Olivenöl bestreichen.
4. Teller (im Speisenwärmer) vorwärmen. Spargel putzen, längs halbieren oder vierteln und in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl unter Rütteln braten. Mit Salz würzen. Den Risotto vom Ofen in den Speisenwärmer stellen. Evtl. noch etwas heißen Fond dazugießen.
5. Den Backofen umschalten. Einstellung: Grill klein / 240° C. Nach 3 Minuten die Tomatenscheiben auf dem Rost dicht unter den Grill schieben und etwa 5 Minuten leicht braun überbacken. Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Salbeiblätter frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Risotto abschmecken, auf die Teller häufen, leicht eindrücken und in der Mulde jeweils eine Portion Tomate mit Käse anrichten, mit Salbei garnieren. Spargel danebenlegen.

Zubereitungstipp:
Dazu passen kleine gebratene Kalbsschnitzel.

Zubereitung:

1. Spinat auftauen (Geräte-Einstellung Dampfgarer: Auftauen 60°C, 25-30min; Geräte-Einstellung Druckdampfgarer: 60°C; 25-30min).
2. Spinat nach dem Auftauen 8–10 Minuten stehen lassen und dann die Flüssigkeit durch ein Sieb ausdrücken.
3. Zwiebel und Schinkenspeck würfeln und in Butter in einem ungelochten Garbehälter zugedeckt anschwitzen (Geräte-Einstellung Dampfgarer: 100°C, 4min; Geräte-Einstellung Druckdampfgarer: 120°C; 2min).
4. Den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Im ungelochten Garbehälter garen (Geräte-Einstellung Dampfgarer/Druckdampfgarer: 100°C; 5min).
5. In der Zwischenzeit Quark, Eier, Parmesan, Petersilie , Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
6. Die Quarkmasse auf dem Spinat verteilen und erneut garen (Geräte-Einstellung Dampfgarer/Druckdampfgarer: 100°C; 5min).
7. Vor dem Servieren mit Petersilie dekorieren.

Zubereitungstipp:
Auch wenn Spinat längst nicht so viel Eisen enthält, wie lange Zeit irrtümlich angenommen, ist er dennoch gesund. Der Eisengehalt ist mit 3–4 mg pro 100 g Spinat anzugeben. Außerdem sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium in nennenswerten Größen vorhanden.

Zubereitung:

1. Orangensaft, Senf, Mayonnaise, Schnittlauch, Honig, Salz und Curry verquirlen.
2. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kalt werden lassen.
3. Chicorée der Länge nach in dünne Streifen schneiden und auf 2 Teller legen. Den Salat mit der Sauce beträufeln, dann mit den Kürbiskernen bestreuen und zum Schluss mit Kapuzinerkresse garnieren.

Zubereitungstipp:
Dazu passen Brot-Chips.

Zubereitung:

1. Die Süßkartoffeln waschen, aber nicht schälen und in dicke Scheiben schneiden. Wie normale Kartoffeln bei Einstellung 100°C 20 Minuten im Dampfgarer garen (alternativ 20 Minuten auf der Kochstelle in Salzwasser kochen, abgießen).
2. Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen und Koriander grob hacken. Grüne Oliven und Tomaten klein schneiden. Alles zusammen mischen und beiseite stellen.
3. Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen, von vorhandenen Sehnen und eventuell Fett befreien und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets im Speiseöl von beiden Seiten scharf anbraten. Filets aus der Pfanne in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 120°C zwischen 6 und 10 Minuten, je nach Geschmack, ziehen lassen.
4. In der gleichen Pfanne, zum übrig gebliebenen Bratenfond das Olivenöl und das vorbereitete Gemüse geben und scharf anbraten.

Zubereitungstipp:
Die Süßkartoffeln pellen. Das Gemüse über die Filets geben und servieren.

Zubereitung:

1. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides mit der Gemüsebrühe in einen ungelochten Garbehälter geben und garen.
   Beim Dampfgarer auf 100°C für 16min, beim Druckdampfgarer auf 120°C für 8min garen.
2. Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne unterrühren und garen.
   Beim Dampfgarer als auch beim Druckdampfgarer jeweils auf 95°C für 16min garen.
3. Kräuter hacken, über die Suppe geben und servieren.

Zubereitung:

1. Blätterteigplatten auftauen lassen. Jeweils 2 Platten aufeinander legen und 35 cm lang auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Die Teigplatten mit Folie abgedeckt mind. 1 Stunde oder über Nacht kühl ruhen lassen.
2. Stiele aus den Pilzköpfen herausdrehen.
3. Den Backofen auf 200° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 8 Salbeiblätter auf ein Backblech legen. Öl mit einem Pinsel auf die Pilzköpfe streichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit den Lamellen nach oben auf die Salbeiblätter legen. 10 Minuten in der 2. Einschubebene von unten backen.
4. Die Teigstreifen nebeneinander auf ein Backblech legen. Das Ei mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen und mit einem Pinsel auf die Teigstreifen streichen.
5. Die Teigstreifen mittig mit etwas Abstand mit einem runden Ausstechring (Ø 5 cm) oder mit einem Messer leicht ein-, aber nicht ganz durchstechen. In jeden Kreis einen Pilzkopf mit den Lamellen nach oben legen. Die restlichen Salbeiblätter durch das restliche verquirlte Ei ziehen, Große Blätter eventuell längs halbieren und an beide Teigränder neben die Pilze legen.
6. In der 1. Einschubebene von unten 20 Minuten goldbraun backen. Jede Tarte in 4 Portionen schneiden, warm servieren.

Zubereitungstipp:
Backen im Combi-Dampfgarer; Die belegten Teigstreifen auf Backpapier schräg auf zwei Backbleche legen.
Zum Gericht passt grüner Salat mit Vinaigrette. Pilzstiele für ein anderes Gericht verwenden.

Zubereitung:

1. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilie, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl im Mörser oder Küchenmixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Spitzkohl mischen und beiseitestellen.
2. Den Brotteig auf ein Rechteck von 40 x 25 cm ausrollen. Das gepökelte Kalbshaxenfleisch in kleine Stücke zupfen und mit dem Malzextrakt vermischen. Auf einer Hälfte des Brotteigs der Länge nach Spitzkohl und Fleisch verteilen. Die obere Hälfte darüberschlagen und rundum gut verschließen.
3. Den Brotlaib mit Mehl bestäuben und 1 Stunde gehen lassen. Dann im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Das Brot etwas abkühlen lassen.
4. Die Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Aus Weißweinessig, Honig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und unterheben. Die Radieschen kurz vor dem Anrichten damit marinieren. Die Kalbshaxe im Brot mit einem Sägemesser in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Radieschensalat servieren.

Zubereitungstipp:
Für das Kalbshaxenfleisch sollten Sie die Kalbshaxe vom Metzger pökeln lassen und mit reichlich Wasser bedeckt mit 1 Bund Suppengrün 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Alternativ können Sie auch Kasseler Fleisch nehmen.

Zubereitung

• Die Brombeeren verlesen, evtl. abspülen und abtropfen lassen. Die Limetten heiß abwaschen und abtrocknen. Eine Limette dünn schälen. Limettenschale zu den Brombeeren geben.

• Brombeeren im Schnellkochtopf oder Dampfentsafter entsaften (Ge- brauchsanleitung des Geräteherstellers beachten), 650 ml abmessen.

• Von den restlichen Limetten die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abschälen. Alle Limetten auspressen, 100 ml Saft abmessen und mit dem Brombeersaft in einen großen Kochtopf geben. Zucker mit Gelfix Extra mischen und mit dem Fruchtsaft verrühren.

• Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen.

• Gläser während des Erkaltens gelegentlich umdrehen, damit sich die Limettenschalen gleichmäßig verteilen.

Zubereitungstipp

Haltbarkeit: kühl und dunkel gestellt etwa 1 Jahr.
Brotempfehlung: Scones oder Sonnenblumenkern-Brötchen.
Sie können die Limetten auch dünn schälen und die Schalen in feine Streifen schneiden. Auf die gleiche Weise können Sie auch ein Himbeer-Orangen-Gelee zubereiten. Sie benötigen dann aber nur 2 Bio-Orangen.

Zubereitung

Zubereitungstipp

Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weißbrotscheiben, nach Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.

Zubereitung

Zubereitungstipp

Die Chorizo kann auch durch ein kleines Stückchen Serranoschinken ersetzt werden. Aufpassen, dass die Würfel so klein sind, dass sie mit einem Bissen gegessen werden können.

Zubereitung

• Erdbeeren waschen, trocknen, putzen und halbieren oder vierteln. Zitronenmelisse waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Blätter abzupfen und sehr fein schneiden.

• Erdbeeren, Zitronensaft, Balsam-Essig und Zucker in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 3 Min. unter Rühren sprudelnd kochen, dann die geschnittene Melisse unterrühren und 1–2 Min. ziehen lassen.

• Die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser füllen, sofort schließen, für 30 Min. auf den Deckel stellen, dann umdrehen und auskühlen lassen.

Zubereitungstipp

Wer keine fein geschnittenen Kräuterblätter in der Konfitüre mag, gibt zum Schluss die ganzen Zweige in den Topf und fischt sie nach 1–2 Minuten wieder heraus.

Für alle Konfitüren nur vollreife, feste und einwandfreie Früchte verwenden. Am besten in Twist-Off-Gläser abfüllen. Gläser und Deckel müssen unbeschädigt und absolut sauber sein. Am besten vor dem Einfüllen im Backofen bei 70° C Ober-/Unterhitze vorwärmen.

Zubereitung

• Den Boden der Förmchen mit Pergament auslegen. Schokolade schmelzen. Amarettini im Blitzhacker zerkleinern, mit der weichen Schokolade mischen und sofort gleichmäßig auf die Formböden verteilen. Fest andrücken und kalt stellen.

• Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen, mit Limettensaft in einer Schale über Wasserdampf auflösen. Frischkäse mit Puderzucker verrühren und mit einem Schneebesen in 2–3 Portionen zur Gelatinemischung rühren.

• Mischung kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt, zwischendurch umrühren. Dann die Sahne unterrühren und die Creme auf die Böden streichen oder spritzen. Kalt stellen.

• Zucker in einen Topf mit dickem Boden streuen, hellgelb karamellisieren, Rhabarber unterrühren und mit Sirup ablöschen. Etwas einkochen und kalt werden lassen.

• Tartes aus den Formen heben, Papier ablösen und auf 2 Teller legen. Mit dem Kompott anrichten und mit etwas Saft beträufeln. Mit Melisseblättchen garnieren.

Zubereitungstipp

Amarettini sind kleine italienische Mandelmakronen. Die Amarettinimasse muss noch warm auf die Formböden gestrichen werden, am leichtesten mit den Händen oder einem Teelöffel durch Klarsichtfolie.

Zubereitung

• Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen, seitlich eine Tasche einschneiden und salzen.

• Frischkäse, Crème fraîche und Kräutermischung verrühren und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.

• Die Mischpilze in einem Sieb gut abtropfen lassen, fein schneiden und unterrühren.

• Brustfilets mit der Pilzmischung füllen und ggf. mit einem Zahnstocher schließen. Im gelochten Garbehälter garen.

Zubereitungstipp

Als Beilage eignen sich hervorragend Kartoffelrösti.

Zubereitung

• Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in einen Topf geben.

• Ingwer fein reiben und zusammen mit Kumin, Kurkuma, Koriander, Harissa und Orangenschale dazugeben.

• Mit 1,2 Liter Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt garen.

• Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln, in ein wenig Butter goldbraun dünsten. Nach 7–8 Min. Zwiebeln und Orangensaft zu den Linsen geben und mit etwa 2 TL Salz würzen.

• Alles mit dem Mixstab fein pürieren. Zum Schluss restliche Butter unterrühren, noch einmal abschmecken und heiß servieren.

Zubereitungstipp

Dazu fein geschnittenes Koriandergrün zum Überstreuen anbieten.

Zubereitung

• Den geputzten Rosenkohl in Wasser und Salz knapp garen, abgießen.

• Von den gegarten Kartoffeln, Milch, Fett, Salz und Muskat Kartoffelbrei zubereiten. In eine gefettete Auflaufform (24 cm Ø) geben.

• Darauf die Rosenkohlröschen und den in Würfel geschnittenen gekochten Schinken verteilen.

• Die mit Milch verquirlten Eier darübergießen. Mit Paniermehl bestreuen und offen garen.

Zubereitungstipp

Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg- Teebeutel nehmen und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden.

Zutaten (für 6 Personen):

1. für den Chicorée:
   • 6 Chicorée
   • 2 Paprikaschoten
   • Zitronensaft
   • 1 1/2 TL Estragonessig
   • 1 1/2 TL Walnussöl
   • 1 1/2 TL Honig
   • 1 1/2 EL gehackte Walnusskerne
   • Salz und Pfeffer
2. für den Rehrücken:
   • 6 Sternanis
   • 3 kleine Zimtstangen
   • 1/2 EL Fünf-Gewürze-Pulver
   • 200 g Ketjap Manis (süße Sojasauce)
   • 100 g Sojasauce
   • 200 g Reisessig
   • 50 g Zucker
   • 600–800 g Rehrückenfilet (vom Schlachter geputzt)
3. für den Rotkohl:
   • 700–800 g geputzter Rotkohl
   • 1 große rote Zwiebel
   • 2 große säuerliche Äpfel
   • Salz
   • 100 ml Rotwein
   • 200 g Reisessig
   • 3 EL Zucker
   • 30 g Butter
   • 2 EL Gemüsebrühe
   • Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:

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1. Vorspeise: Chicorée mit Walnuss-Vinaigrette
2. Hauptgang: Rehrücken mit exotischem Sud
3. Beilage: Johannesbeer-Rotkohl auf gedämpften Apfelscheiben

Zubereitung

• Maronen mit einem scharfen Messer einritzen, in Salzwasser etwa 15 Minuten schwach kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser überbrausen und die Schale entfernen, so dass etwa 350 g Maronen übrig bleiben.

• Maronen in der Hühnerbrühe kurz aufkochen, pürieren und dann durch ein Sieb geben. Sahne zufügen, Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren erhitzen, dabei mit einem Mixer aufschäumen. Suppe in Tassen verteilen und auf jede Portion etwas Trüffel-oder Kürbiskernöl träufeln.

Zubereitungstipp

Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg- Teebeutel nehmen und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden.

Zubereitung

• Für das Gulasch das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelwürfel sowie die Räucherspeckwürfel im Topf anbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch und den Wildfond dazugeben. Im Backofen zugedeckt schmoren.

• Für den Scheiterhaufen Eier und Milch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Pilze putzen, nicht waschen, klein schneiden und mit dem Rosmarin in 1 EL Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form mit 1/2 EL Butter einfetten. Die Brotscheiben mit der Eiermilch und dem Pilzragout abwechselnd einschichten. 15 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 EL Butterflöckchen belegen und im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten mit dem Gulasch garen.

• Die Tortilla im Backofen bei 140 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die Tortilla lauwarm abkühlen lassen.

• Die Gewürze (Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Zimt und Pfefferkörner) 20 Minuten vor Ende der Garzeit in ein Gewürzsäckchen füllen und zum Gulasch geben. Gegen Ende der Garzeit das Säckchen wieder entfernen. Ingwer und Orangenschale in das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Semmelbrösel darin bräunen und den Thymian untermischen. Das Gulasch auf Teller verteilen und mit den Thymianbröseln bestreuen. Den Pilzscheiterhaufen dazu servieren.

Zubereitungstipp

Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg- Teebeutel nehmen und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden.

Zubereitung:

1. Fenchelknollen putzen. Das zarte Fenchelkraut abschneiden und beiseite stellen. Den Stielansatz und harte grüne Teile großzügig abschneiden. Knolle in Spalten schneiden und in einen ungelochten Garbehälter legen.
2. Aus Weißwein, Wermut und Gemüsebrühe einen Sud bereiten und zum Fenchel geben. Mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern würzen und garen.
3. Einstellung:
   Dampfgarer: 100°C, 12-15min
   Druckdampfgarer: 120°C, 6-8min
4. Walnüsse auf der Kochstelle in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Ei hart kochen und hacken.
5. Aus allen übrigen Zutaten eine Vinaigrette zubereiten und über den Fenchel geben. Die Walnüsse und Eiwürfel darüber streuen.

Zubereitungstipp:

Das Gericht warm servieren. Es schmeckt aber auch an heißen Tagen sehr gut kalt. Passt auch als Beilage zum Braten.

Zubereitung:

Heller Gemüsefond:
1. Zwiebel, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree und Apfel putzen, wenn nötig schälen und fein würfeln. Alles mit Pfeffer und 1 TL Salz mischen und in die ungelochte Auffangschale des Dampfgarers füllen
2. Wermut und 300 ml Wasser dazugießen und dampfgaren. Einstellung: Dampfgaren / Universal / 100° C / 60 Minuten.
3. Alles durch ein Sieb schütten, kräftig ausdrücken und den Fond auffangen.

Currymöhren-Strudelpäckchen:
1. Wantan-Blätter auftauen.
2. Die Möhre schälen, in 1 mm feine Julienne und diese in Würfel schneiden. Zucker in einer kleinen Pfanne schmelzen, 2 TL Butter dazugeben, dann die Möhrenwürfel unterrühren. Alles mit Salz und Currypulver würzen und 1 Min. unter Rühren dünsten. Kalt werden lassen.
3. Backpapier auf ein Backblech legen und den Backofen vorheizen. Einstellung: Ober-/Unterhitze / 180° C. Die restliche Butter schmelzen.
4. Die Wantan-Blätter an den Rändern mit Wasser bestreichen. Auf jedes Blatt jeweils einen gehäuften TL Möhrenwürfel häufen, einrollen und an den Enden zusammendrücken. Päckchen auf das Backblech legen, mit der geschmolzenen Butter bestreichen und 10–12 Min. in der 2. Einschubebene von unten backen. Möglichst heiß servieren.

Erbsensüppchen mit Pfefferschaum:
1. Erbsen mit dem Fond in einem hohen Topf 1–2 Min. aufkochen, mit einem Stabmixer sehr fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen.
2. Vor dem Servieren die Suppe mit der Sahne erhitzen, herzhaft abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen. Milch mit je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer auf etwa 60° C erwärmen und schaumig schlagen.
3. Erbsensüppchen in die Gläser gießen, den Pfefferschaum darauf verteilen. Warme Strudelpäckchen auf den Glasrand legen, mit Minzeblatt garnieren und sofort servieren.

Zubereitungstipp:

Das Strudelpäckchen mit einem in Salzwasser blanchierten Möhrenstreifen umwickeln.

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Räucherforelle in kleine Stücke zupfen. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen. Den Meerrettich und die Zitronenschale unterrühren.
2. Die Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit den klein gezupften Forellenfilets und der Eiercreme gut vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, die Kartoffelmasse hineingeben und flach drücken.
3. Die Tortilla im Backofen bei 140 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die Tortilla lauwarm abkühlen lassen.
4. Die Kresse und den Rucola waschen, trocken schütteln oder tupfen und vermischen. Balsamico, Honig und Olivenöl verrühren. Den Salat damit marinieren.
5. Zum Servieren die Tortilla in Würfel schneiden und mit dem Salat anrichten. Das restliche Forellenfilet in Stücke zupfen und dazugeben.

Zubereitungstipp

Zubereitungstipp: Origineller Serviervorschlag: 4 bis 6 Blätter Frühlingsrollenteig (à 12 x 12 cm) in heißem Öl 1 Minute frittieren. Dabei mit einem Esslöffel leicht untertauchen. Die Tortillawürfel mit Salat und Forellenfilet darin anrichten.

Zubereitung der Baguette:

• Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch/Wasser auflösen und zusammen mit Salz und Öl zum Mehl geben.

• Teig ca. 3–4 Minuten kneten. In der Schüssel offen im Gerät für 20 Minuten gehen lassen bei Einstellung Combigaren/Heißluft plus, 30°C, 100% Feuchte.

• Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu 2 Baguettes formen, auf ein Universalblech legen. Mehrere Male s-förmig einschneiden und abbacken.

Zubereitung der Artischockenherzen

Die Artischockenherzen:
1. Sahne, Schmelzkäse und die Hälfte vom Gouda in einem Topf auf der Kochstelle erhitzen, glatt rühren und mit Muskat und Streuwürze abschmecken. Den Schinken unterheben.
2. Die Artischockenherzen abtropfen lassen. In eine Auflaufform setzen und mit der Käsesoße übergießen.
3. Mit dem restlichen Käse bestreuen und unter dem Grill (250°C, vorgeheizt) in etwa 10 Minuten goldgelb überbacken.

Zubereitung:

1. Die Form einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Für den Rührteig die Butter, die Sahne und den Puderzucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Mandelblättchen grob hacken und unter die Buttermasse rühren. Das Mehl unterheben. Den Teig in die Springform füllen und dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Im Backofen backen. Den Boden herausnehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und dünn mit der zerlassenen Butter bestreichen.
2. Den Wein mit 90 g Zucker in einem Topf aufkochen. Den Waldmeister dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. In einem Topf 2 EL Waldmeistersud erhitzen und 6 Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vom Waldmeistersud 400 ml abmessen, zur Gelatine geben und in eine große Schüssel füllen. Den Waldmeistersud über dem eiskalten Wasserbad kalt rühren.
4. Die Sahne halbsteif schlagen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen.
5. Wenn der Waldmeistersud zu gelieren beginnt, nacheinander die Sahne und den Eischnee unterheben. Die Waldmeistercreme auf dem Mandelboden verteilen, glatt streichen und 1 Stunde kalt stellen.
6. Die Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und auf dem Kuchen verteilen. 2 Blatt Gelatine ausdrücken und in 2 EL vom restlichen Waldmeistersud auflösen. Den übrigen Sud dazugeben, in eine Schüssel füllen und kalt rühren. Wenn er zu gelieren beginnt, auf den Erdbeeren verteilen, fest werden lassen und die Torte servieren.

Zubereitungstipp:

Waldmeisterblätter sind im gut sortierten Gemüsehandel, aufdem Markt oder in Gärtnereien erhältlich. Falls Sie keine Blätter bekommen, verwenden Sie stattdessen 100 ml Waldmeistersirup und 1/2 l Moscato d’Asti.

Zubereitung:

1. Das Blech für den Dampfgarer fetten. In einem hohen Kochtopf 170 ml Wasser, ½ TL Salz und 100 g Butter aufkochen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, das Mehl hineinschütten und mit dem Handrührer unterrühren. Den Topf wieder auf die Kochstelle setzen und weiterrühren, bis sich auf dem Topfboden ein dünner Teigfilm gebildet hat. Die Masse etwas abkühlen lassen.
2. Inzwischen Petersilienblätter und Schnittlauch in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in Küchenpapier ausdrücken und zusammen mit Basilikum fein hacken.
3. Geriebenen Käse und nacheinander die Eier jeweils vollständig unter den Teig rühren. Die Teigmasse halbieren. Eine Hälfte mit Tomatenmark, Paprikapüree und Paprikapulver und die andere Hälfte mit der Kräutermischung, Muskat und Pfeffer verkneten. Beide Hälften mit einem Spritzbeutel ohne Tülle der Länge nach in Streifen auf das Blech spritzen und im Dampfgarer garen.
   Einstellung: Universalgaren, 90° C / 8–9 Minuten.
4. Vor dem Servieren die Gnocchi in fingerbreite Stücke schneiden. Aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Wildkräutersalat waschen, trocken schleudern, mit einem Teil der Vinaigrette anmachen und auf Tellern anrichten.
5. Gemüsefond in einer breiten Pfanne erhitzen, Gnocchi darin schwenken und erwärmen, dann auf den Kräuterblättern anrichten. Die verbliebene Vinaigrette in die Pfanne gießen, erwärmen und über die Gnocchi träufeln. Zum Überstreuen Käsestreifen reichen.

Zubereitungstipp:

Gnocchi können eingefroren werden. Sie schmecken auch sehr gut in Butter/Olivenöl gebraten. Zum Überstreuen eignen sich auch in Butter gebratene Speckstreifen.

Zubereitung:

1. Kartoffeln etwa 30 Minuten garen, pellen und in Scheiben schneiden. Wirsingstreifen in Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren.
2. Würstchenbrät in kleinen Portionen aus der Haut drücken, im Butterschmalz in einem Bräter rundum anbraten, aus dem Bräter nehmen. Zwiebel im Bratfett andünsten, Wirsing zufügen. Kartoffelscheiben auf dem Wirsing verteilen, darauf Porree und Bällchen schichten.
3. Brühe mit Crème fraîche verrühren, erhitzen und unter weiterem Rühren den Schmelzkäse darin auflösen. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über die eingeschichteten Zutaten gießen und offen im Backofen garen.

Zubereitung:

1. Steckrüben- und Zwiebelwürfel in der Butter andünsten. Gemüsebrühe und Chiliflocken zugeben und zugedeckt bei mittlerer Einstellung etwa 20 Minuten kochen lassen.
2. Gemüse einschließlich Flüssigkeit pürieren, dabei die Sahne mit einpürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe vor dem Servieren noch einmal kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.

Zubereitung:

1. Für das Gulasch das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelwürfel sowie die Räucherspeckwürfel im Topf anbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch und den Wildfond dazugeben. Im Backofen zugedeckt schmoren.
2. Für den Scheiterhaufen Eier und Milch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Pilze putzen, nicht waschen, klein schneiden und mit dem Rosmarin in 1 EL Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form mit 1/2 EL Butter einfetten. Die Brotscheiben mit der Eiermilch und dem Pilzragout abwechselnd einschichten. 15 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 EL Butterflöckchen belegen und im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten mit dem Gulasch garen.
3. Die Gewürze (Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Zimt und Pfefferkörner) 20 Minuten vor Ende der Garzeit in ein Gewürzsäckchen füllen und zum Gulasch geben. Gegen Ende der Garzeit das Säckchen wieder entfernen. Ingwer und Orangenschale in das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
4. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Semmelbrösel darin bräunen und den Thymian untermischen. Das Gulasch auf Teller verteilen und mit den Thymianbröseln bestreuen. Den Pilzscheiterhaufen dazu servieren.

Zubereitungstipp:

Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg- Teebeutel nehmen und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden.

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Zerkrümelte Hefe, etwas Zucker mit der Milch verrühren, in die Mulde gießen, alles verrühren und aufgehen lassen (im Backofen bei 50°C ca. 15 Min., im Mikrowellengerät mit 80 Watt ca.8 Min.).
2. Teig zu einem Quadrat (45 x 45 cm) ausrollen.
3. In der Zwischenzeit Marzipan, braunen Zucker, Walnüsse, Eiweiß, Weinbrand und Zimt verrühren. Auf dem Teig verteilen. Ränder nach innen schlagen, Teig aufrollen. Auf ein Backblech legen und die Oberseite alle 21/2 cm einschneiden. Bei 50°C im Backofen aufgehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat. Dann backen. Ca. 10 Min. vor Backzeitende mit verquirltem Eigelb bestreichen. In Stücke schneiden.

Zubereitung:

Mehl, Ei, Eigelb und ½ TL Salz gut verkneten, nur bei Bedarf 1 EL Wasser unterkneten. Teig zu einem Kloß formen und in Folie verpackt 30 Min. ruhen lassen. Anschließend mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in 2 x 2 cm große Flecken schneiden, in kochendem Salzwasser 2–3 Min. kochen und abgießen.

In einer Sauteuse den Kalbsfond offen auf ein Drittel reduzieren, Kastanien dazugeben und bei milder Hitze köcheln.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kohl putzen, alle Blätter abzupfen, in das Wasser geben, zum Kochen bringen und sofort abgießen. Blätter in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Butter in einem Topf erhitzen, die Kohlblätter darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Backofen auf 80°Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz mit dem Rosmarinzweig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugießen. Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und bei nicht zu starker Hitze auf jeder Seite 1½ bis 2 Min. darin braten. Anschließend auf einer Platte im Ofen 5 Min. ruhen lassen. Den reduzierten Kalbsfond mit den Kastanien noch einmal in der Bratpfanne aufkochen und schwenken.

Kohlsprossen, Kastanien und Nudelfleckerln auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch in die Mitte legen, alles mit dem reduzierten Kalbsfond beträufeln und sofort servieren.

Zubereitungstipp:

Hartweizenmehl eignet sich am besten für die Nudelfleckerln.

Zubereitung:

1. Für den Blätterteig die Butter in Würfel schneiden. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, die Butterwürfel und 1 TL Salz dazugeben. Die Mischung mit den Händen zu Bröseln verreiben. 230 ml Eiswasser unterrühren und mit den Bröseln verkneten. Der Blätterteig ist fertig, wenn er glatt ist, aber noch Butterflöckchen zu sehen sind.
2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen. Die Teigenden zur Mitte übereinanderschlagen, sodass drei Schichten entstehen. Den Teig um 90 Grad drehen, ausrollen und wieder einschlagen. In Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Den Ausrollvorgang wiederholen und den Teig bis zur Verwendung kalt stellen.
3. Die Birnen schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse großzügig entfernen. 800 ml Wasser mit Zucker, Vanillezucker, Weißwein, Orangenschale und Zimt aufkochen. Die Birnen hinzufügen, 4 Minuten köcheln und 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Nüsse in einer Schüssel mit 2 ELWasser anfeuchten und gut mit dem Puderzucker vermischen. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Backofen bei 180 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 10 Minuten karamellisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Die Nüsse grob hacken und eine Hälfte mit dem Joghurt mischen. Die Birnenhälften abtropfen lassen und die restlichen Nüsse auf die Birnenmulden verteilen.
6. Den Blätterteig auf 40 x 40 cm ausrollen und die Birnen mit etwas Abstand mit der Schnittfläche nach unten daraufsetzen. Den Teig um die Birnen mit einem 1 1/2 cm breiten Rand ausschneiden, sodass 12 kleine Tartes in Birnenform entstehen. Eigelb und Milch verrühren und die Ränder damit einpinseln. Die Birnentartes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
7. Die Birnentartes im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten backen. Den Grill (groß) auf 240 °C vorheizen. Die Birnentartes dick mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill 3 bis 4 Minuten karamellisieren. Abkühlen lassen und mit dem griechischen Joghurt servieren.

Zubereitung:

1. Teigzutaten so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Im Kühlschrank etwas ruhen lassen.
2. Teig dünn ausrollen, in eine Wähe- oder Pizzaform legen und mit einer Gabel einstechen. Paniermehl oder gemahlene Nüsse darauf streuen.
3. Obst schälen, in Spalten schneiden und auf den Teig legen.
4. Sahne, Eier und Zucker verquirlen, über das Obst gießen und backen.

Zubereitungstipp:

Die Wähe nicht mit dem Sahneguss stehen lassen, da der Teig sonst durchweicht. Alternativer Belag: Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Beerenobst

Zubereitung:

1. Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in 90 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zucker und 1/2 TL Salz dazugeben, verrühren und in die Mulde gießen. Vom Rand etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Den Sauerteig dazugeben, untermischen und die Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken. Den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2. Den Teig 5 Minuten mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten, bis er glänzend und elastisch ist. Den Teig erneut an einem warmen Ort zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
3. Für den Belag die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Schmand mit der Sahne verrühren.
4. Den Teig verkneten und in zwei gleich große Stücke teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche die Teigstücke auf die Größe des Backblechs ausrollen. Den Teig auf 2 Blatt Backpapier von der Größe des Blechs legen. Die Schmandmischung auf den Teig streichen.
5. Die Zwiebeln darauf verteilen und die Pinienkerne darüberstreuen. Die Pancettascheiben darauflegen. Mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Flammkuchen 10 Minuten gehen lassen.
6. Den Backofen auf 220 °C (Klimagaren mit 1 manuellen Dampfstoß) vorheizen. Einen Flammkuchen mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und auf die 2. Einschubebene von unten schieben. Den Dampfstoß aktivieren und 10 bis 15 Minuten backen. Dann den 2. Flammkuchen ohne Vorheizen auf die gleiche Art backen.
7. Für das Gewürzsalz Meersalz, Fenchelsamen, Rosmarin und Zitronenschale im Mörser zerstoßen und nach Belieben über die fertigen Kuchen streuen.

Zubereitungstipp:

Flammkuchen wird klassischerweise mit Zwiebeln, Speck und Sauerrahmcreme belegt. Sie können den Kuchen aber auch mit gebratenen Auberginen, Zucchini oder Paprika belegen und geriebenen Mozzarella darüberstreuen.

Zubereitung:

1. Mithilfe von 2 Teelöffeln zweimal 3 Nocken Frischkäse abstechen, auf zwei kleinen Tellern anrichten und in drei Versionen bestreuen.
2. Version 1: mit Kresseblättern bestreuen.
   Version 2: rosa Pfefferbeeren zerdrücken, auf die Nocken streuen und mit Paprikapulver verfeinern.
   Version 3: Pfefferkörner und Zitronenzesten im Mörser zerdrücken und auf die Nocken streuen.
3. Salatblätter neben dem Käse anrichten, leicht salzen, mit einigen Tropfen Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Zubereitungstipps:
Mit Käse-Nuss-Hippen oder aufgebackenem Baguette servieren. Raffiniert sind dazu auch Rucola-Kresseblätter und mit Zitrone oder Orange aromatisiertes Olivenöl.

Zubereitung:

1. Salat waschen, verlesen, putzen und trocken schleudern. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
2. Die Grapefruit komplett schälen und die Fruchtfilets über einer Schüssel mit einem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den austretenden Fruchtsaft dabei auffangen.
3. Fruchtfilets auf einem Brett quer in kleine Stücke schneiden. Verbliebenen Saft in den Trennhäuten mit der Hand über der Schüssel ausdrücken. Grapefruitsaft zuerst mit ¼ TL Salz und Senfpulver verrühren, dann das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen und abschmecken.
4. Unmittelbar vor dem Servieren den Feldsalat, jeweils die Hälfte der Haselnüsse, Schnittlauchröllchen und Grapefruitstücke vorsichtig unterheben, dann die restlichen Zutaten auf den Blättern anrichten.

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut abgetropft mit dem Zitronensaft im Wasserbad auflösen.
2. Geputzte Erdbeeren mit 100 g Zucker, Limettensaft, Joghurt und aufgelöster Gelatine im Mixer pürieren. Für etwa 45 Min. im Kühlschrank kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.
3. Eiweiß und Sahne steif schlagen und jeweils 10 g Zucker dazurühren. Beides unter die gelierende Masse ziehen, dann in die Charlottenform (Inhalt 1,5 l) füllen und über Nacht fest werden lassen.
4. Für einen Sirup 60 ml Wasser mit 45 g Zucker aufkochen und erkalten lassen. Mit Obstgeist oder -wasser verrühren, auf ein Tablett gießen, darauf für 5 Min. die Löffelbisquits mit der flachen Seite nach unten legen, damit sie sich ein wenig mit dem Sirup vollsaugen.
5. Charlottenform kurz in warmes Wasser tauchen – dadurch löst sie sich von der Form – und auf eine Servierplatte stürzen. Die angetränkten Bisquits anlegen. Dazu passt Erdbeersauce aus pürierten, leicht gezuckerten Beeren, aber auch frische Früchte und geschlagene Sahne eignen sich.

Zubereitung:

1. Den Blattspinat auftauen, gut abtropfen lassen. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden.
2. Sahne, Schmand und Eier verquirlen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und evtl. Knoblauchpulver würzen.
3. Den Boden eines Gourmet-Bräters mit einem Viertel der Eier-Sahne begießen, 5 Lasagneplatten auflegen, die Hälfte des Spinates darauf verteilen, dann jeweils ein Drittel von Schafskäse und Gouda, dann ein weiteres Viertel der Eier-Sahne. Wieder 5 Platten, restlichen Spinat, weiteres Drittel von Schafskäse und Gouda, weiteres Viertel der Eier-Sahne einschichten. Mit den letzten Platten bedecken.
4. Die restliche Eier-Sahne, Schafskäse und Gouda darauf geben und offen backen. Nach etwa 30 Minuten mit Tomatenscheiben belegen und mit der kleinen Goudamenge bestreuen. Offen goldgelb zu Ende backen.

Zubereitung:

Der Kompot
1. Birnensaft mit einer Prise Salz im offenen Topf etwas einkochen, die Birnenhälfte schälen, in dünne Scheiben schneiden, im Saft einmal aufkochen, beiseite stellen und kalt werden lassen.
2. Roquefort mit einer Gabel zerdrücken, 2 EL Birnensaft unterrühren, dann die Sahne unterheben. Masse kalt stellen.
3. Zum Servieren den Birnensaft bis auf 3–4 EL Flüssigkeit einkochen, mit Salz und Balsamessig verrühren und auf 2 Teller gießen. Darauf die Birnenscheiben legen und daneben die Roquefortcreme anrichten. Mit Walnusskernen und Kresse- oder Salatblättern garnieren.

Die getrockneten Birnenscheiben
1. 40 g Zucker in 100 ml Wasser und 1 EL Apfelessig kochen, bis der Zucker aufgelöst ist.
2. Hauchdünne ungeschälte Fruchtscheiben in dem Zuckerwasser 1–2 Min. köcheln. Den Zuckersud von den Fruchtscheiben abstreifen, Scheiben nebeneinander auf ein MIELE Universalblech legen und zunächst 1 Std. bei 80° C Heißluft Plus backen.
3. Die Scheiben noch einmal im heißen Sirup 1 Min. köcheln, Flüssigkeit abstreifen, dann für mehrere Stunden bei 55–60 °C Heißluft Plus backen. Die Scheiben zwischendurch wenden.

Zubereitungstipp:

Dazu frisches Brot servieren. Evtl. mit getrockneten Birnenscheiben garnieren.
Wer kein MIELE Universalblech besitzt, trocknet die Früchte auf einer Silikon- Backmatte. Große oder lange Teile, z. B. Rhabarberstreifen, zwischen Backpapier legen und mit einem Blech beschweren, damit sie gerade bleiben

Zubereitung:

1. Wirsing putzen und in Streifen schneiden, Kartoffeln schälen und vierteln, Kassler in Würfel schneiden, Mettenden in Scheiben schneiden.
2. Alle Zutaten mit Crème fraîche und Brühe verrühren und in einem ungelochten Garbehälter garen.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Kräutern bestreuen.

Zubereitung:

1. Wein und Essig mit den Gewürzen und Kräutern 10 Min. köcheln. Suppengrün putzen, fein würfeln und weitere 10 Min. mitköcheln. Den Sud kalt werden lassen. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade mit Gemüse darübergießen und den Beutel schließen. Im Kühlschrank 3–4 Tage marinieren, dabei täglich wenden.
2. Die Pflaumen mit den Mandeln füllen und in eine Schüssel legen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Sud durch ein Sieb auf die gefüllten Backpflaumen gießen. Öl in einem kleinen Miele Gourmet-Bräter gut erhitzen und den Braten unter Wenden etwa 10 Min. anbraten. Etwas vom Mariniersud dazugeben und alles zugedeckt etwa 1 1/4 Std. auf der Kochstelle schmoren. Den Braten alle 30 Min. wenden, dabei jeweils etwas vom Sud dazugießen.
3. Das Fleisch aus dem Topf heben und im Backofen warmhalten (90° C Ober-/Unterhitze). Den Sud durch ein feines Sieb und wieder in den Topf gießen. Restliche Marinade mit den Pflaumen dazugeben, etwa 15 Min. offen köcheln und etwas verdampfen lassen.
4. Die Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In den gelochten Behälter des Dampfgarers geben und leicht salzen. Die Miniknödel in den zweiten gelochten Behälter legen. Beide Behälter untereinander in die oberen Einschubebenen und den ungelochten Garbehälter darunter auf den Boden schieben. Zusammen 5 Min. garen (Einstellung Gemüse / 100 Grad).
5. Die Backpflaumen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und warm stellen. Erst den Braunen Kuchen in die Sauce rühren und aufkochen, dann die Sahne dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit den Knödeln, Möhren und Backpflaumen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce angießen, den Rest getrennt dazureichen.

Zubereitungstipp:

Sauerbraten wie dieser Rotweinbraten brauchen viel Sauce, deswegen den Sud nicht zu stark einkochen. Den Fond, der sich in dem ungelochten Garbehälter im Dampfgarer gesammelt hat, zur Sauce gießen, falls diese durch den Braunen Kuchen etwas zu sämig geworden ist.

Zubereitung:

1. Grünkohl fein schneiden und zusammen mit der Rauchwurst oder den Mettendchen in einem gelochten Behälter garen.
2. Kartoffeln schälen, vierteln und in einem gelochten Behälter garen.
3. Kartoffeln in einen Topf umfüllen und zerstampfen. Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung:

1. Mehl, zerbröckelte Hefe, Zucker, Salz, Zitronenschale, Butter, Ei und Eiweiß in eine Schüssel geben. Mit der Milch zu einem glatten Teig verkneten. Im Automatikprogramm P 1 „Hefeteig aufgehen“ gehen lassen und noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
2. Teig kurz durchkneten und halbieren. Jede Hälfte zu 50–60 cm langen Strängen rollen, diese miteinander verdrehen und zu einem Kranz formen.
3. Kranz auf das Gourmet Lochblech legen und im Backofen bei 35°C Ober-Unterhitze weitere 20 Minuten gehen lassen.
4. Zimt, Zucker, gehackte Nüsse und Eigelbe vermischen. Den Kranz mit Milch bestreichen, die Nussmischung darauf verteilen und erneut ca. 20 Minuten gehen lassen. Goldgelb backen.

Zubereitungstipp:

Die ursprünglich aus Australien stammende Macadamianuss zählt zu den teuersten Nüssen der Welt. Die Königin der Nüsse ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Ihrem hohen Fettgehalt verdankt sie ihren runden cremig butterigen Geschmack.

Zubereitung:

1. Für den Blätterteig die Butter in Würfel schneiden. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, die Butterwürfel und 1 TL Salz dazugeben. Die Mischung mit den Händen zu Bröseln verreiben. 230 ml Eiswasser unterrühren und mit den Bröseln verkneten. Der Blätterteig ist fertig, wenn er glatt ist, aber noch Butterflöckchen zu sehen sind.
2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen. Die Teigenden zur Mitte übereinanderschlagen, sodass drei Schichten entstehen. Den Teig um 90 Grad drehen, ausrollen und wieder einschlagen. In Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Den Ausrollvorgang wiederholen und den Teig bis zur Verwendung kalt stellen.
3. Die Birnen schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse großzügig entfernen. 800 ml Wasser mit Zucker, Vanillezucker, Weißwein, Orangenschale und Zimt aufkochen. Die Birnen hinzufügen, 4 Minuten köcheln und 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Nüsse in einer Schüssel mit 2 ELWasser anfeuchten und gut mit dem Puderzucker vermischen. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Backofen bei 180 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 10 Minuten karamellisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Die Nüsse grob hacken und eine Hälfte mit dem Joghurt mischen. Die Birnenhälften abtropfen lassen und die restlichen Nüsse auf die Birnenmulden verteilen.
6. Den Blätterteig auf 40 x 40 cm ausrollen und die Birnen mit etwas Abstand mit der Schnittfläche nach unten daraufsetzen. Den Teig um die Birnen mit einem 1 1/2 cm breiten Rand ausschneiden, sodass 12 kleine Tartes in Birnenform entstehen. Eigelb und Milch verrühren und die Ränder damit einpinseln. Die Birnentartes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
7. Die Birnentartes im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten backen. Den Grill (groß) auf 240 °C vorheizen. Die Birnentartes dick mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill 3 bis 4 Minuten karamellisieren. Abkühlen lassen und mit dem griechischen Joghurt servieren.

Zubereitung:

1. Die Früchte waschen, entkernen bzw. entsteinen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Für die Mandeln den Puderzucker mit etwas Wasser auflösen. Die Mandeln mit dem Zuckerguss rundum überziehen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Backofen bei 180 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten rösten, bis der Zucker karamellisiert ist. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und die Mandeln grob hacken.
3. Für das Gratin die Kuvertüre, den Nussnougat und die Feigen fein hacken. Mascarpone, Honig und Eigelbe verrühren. Sesam, Kuvertüre, Nussnougat und Feigen unterrühren. Die Eiweiße steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis eine feste Creme entsteht. Den Eischnee unter die Mascarponemasse heben.
4. Eine ofenfeste Form einfetten und die Früchte hineingeben. Die Mascarponemasse locker darauf verteilen und im Backofen bei 180 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen, mit den gebrannten Mandeln bestreuen und noch warm servieren.

Zubereitungstipps

• Das Torrone-Feigen-Gratin schmeckt auch sehr gut mit gemischten Beeren, z. B. Him-, Heidel- und Brombeeren.
• Sie können das Gratin auch in Portionsförmchen zubereiten. Dann 10 bis 15 Minuten backen.

Zubereitung (im Dampfgarer):

1. Den Wels säubern und in Stücke schneiden. Mit Sojasauce, Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.
2. Etwas Ingwer schälen und raspeln. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Chilischote entkernen und fein schneiden.
3. Alle Zutaten bis auf die Pfirsiche in einen ungelochten Garbehälter geben und garen. Einstellung: GAREN FISCH 100°C; Zeit: 10 Minuten
4. Frühlingszwiebeln säubern und in feine Ringe schneiden, Pfirsiche enthäuten und in Stücke schneiden. Zu den restlichen Zutaten geben und alles zusammen garen. Einstellung: GAREN UNIVERSAL 100°C; Zeit: 5 Minuten

Tipps:

• Zubereitungszeit: ca. 50-55 Minuten
• Wels(auch Waller genannt) kann bis zu 3 Meter lang und 150 kg schwer werden, aber zum Essen ist er bis 3 kg Gewicht am besten. Er lebt am Grund von Seen, in größeren, tiefen Flüssen und im Meer. Charakteristisch sind die langen Bartfäden und seine schuppenlose Haut.

Zubereitung:

1. Sternanis und Zimt grob zerstoßen und mit den restlichen Zutaten und 500 ml Wasser bei milder Hitze zugedeckt aufkochen. Auf ausgeschaltetem Herd kalt werden lassen.
2. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auf 80° C erhitzen. Das Filet in 6–8 gleichgroße Portionen teilen und darin 12–15 Min. pochieren. Zwischendurch wenden, wenn es nicht ganz mit dem Sud bedeckt ist (Kerntemperatur etwa 60° C).
3. Gegarte Filets einmal durchschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sud begießen.

Zubereitung Tipps

Als Beilage eignen sich Pastinakenpüree und Rotkohl, mit wenigen Granatapfelkernen und gehackten Pistazienkernen. Den Sud kann man mehrmals verwenden, er eignet sich hervorragend auch für anderes Wild, für Wildgeflügel und auch für Rindfleisch, zum Beispiel Rinderfilet. Alle Zutaten für den Sud bekommt man im Asienladen.

Zubereitung:

1. Das Roastbeef etwa 4 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Für die Würzmischung Pfeffer-, Pimentkörner, Meersalz, Rosmarinnadeln und Lorbeerblätter im Mörser zerdrücken. Den Braten mit gut der Hälfte dieser Mischung einreiben.
3. Rapsöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Das Roastbeef auf der Fettseite beginnend rundum 15–18 Minuten anbraten.
4. Ein Backblech auf der 1. oder 2. Einschubebene von unten im Backofen vorheizen. Einstellung: Ober-/Unterhitze / 80° C. Das angebratene Roastbeef auf die Backblechmitte legen und garen. Nach 4 Stunden ist es englisch, nach 6 Stunden rosa gegart.
5. Das Roastbeef warm oder kalt zu Beilagen servieren und die restliche Würzmischung zum Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Zubereitung Tipps

• Diese langsame Garmethode bewirkt eine gleichmäßige Rosafärbung des Bratens.
• Fertig gebratenes Roastbeef im Kühlschrank aufbewahren, aber vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen.

Zubereitung:

1. Grünkohl unaufgetaut mit Wasser oder Brühe, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer in einen Gourmet-Bräter geben. Zugedeckt zum Kochen bringen, dann mit reduzierter Einstellung etwa 70 Minuten schwach kochen lassen.
2. Kartoffelwürfel, Bratensoßenpulver und Haferflocken zugeben, vermischen und zugedeckt weitere etwa 70 Minuten garen.
3. Kasseler Koteletts und Mettenden auf den Grünkohl legen und zugedeckt noch etwa 25 Minuten garen.

Zubereitung:

1. Das Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln, würzen. Die passierten oder etwas zerteilten, abgetropften Tomaten in eine gefettete Auflaufform geben, eventuell würzen. Die Fischfilets ziegelartig auf die Tomaten legen.
2. Kräuter, Knoblauch und Paniermehl mischen, über dem Fisch verteilen. Mit Käse bestreuen, mit Olivenöl beträufeln. Zugedeckt mit 850/750 Watt ca. 4/5 Minuten und dann mit 450 Watt ca. 10 Minuten garen.
3. Bei Geräten mit Grill die Form auf den Rost bzw. die im ersten Einschub eingesetzte Glasschale unter den vorgeheizten Grill stellen und offen mit 450 Watt + Grill (220 °C) ca. 16 Minuten garen.
4. Garzeit: ca. 14/15 Minuten; bei Geräten mit Grill ca. 16 Minuten. Bei Geräten mit Gewichts-Automatic: Garen Fisch/01 1,1 kg (ca. 20 Min.).

Zubereitung Tipps

Sie können auch anderes Fischfilet verwenden, z.B. Seelachs oder Rotbarsch.